Stell dir vor, du hast das perfekte Kuchenrezept gefunden. Du bist hochmotiviert, die Ärmel sind hochgekrempelt, die Zutaten stehen bereit. Doch dann liest du: „Die Masse nun melieren“ oder „den Boden blindbacken“. Klingt das für dich auch eher nach einem Friseurbesuch als nach Backen? Keine Sorge, du bist nicht allein! Die Backsprache steckt voller Fachbegriffe, die am Anfang wie ein Geheimalphabet wirken können.
Aber hier kommt die gute Nachricht: Du hast gerade den ultimativen Spickzettel gefunden! Dieses Back-Lexikon ist dein persönlicher Übersetzer für die Küche. Hier entschlüsseln wir von A bis Z die häufigsten und verwirrendsten Begriffe, damit du jedem Rezept selbstbewusst folgen kannst. Speichere dir diese Seite am besten direkt als Lesezeichen, denn sie ist Teil unserer großen Reihe zu den Grundlagen des Backens und wird dir immer wieder eine treue Hilfe sein.
A
Abkühlen lassen
Ganz einfach: Den fertigen Kuchen oder das Gebäck aus dem Ofen nehmen und bei Raumtemperatur stehen lassen, bis es nicht mehr heiß ist. Oft ein wichtiger Schritt, bevor der Guss oder eine Creme aufgetragen wird.
Abschrecken
Das kurze Eintauchen oder Übergießen von heißen Lebensmitteln (z.B. gekochte Eier oder blanchiertes Gemüse) mit eiskaltem Wasser. Beim Backen wird dies seltener verwendet, ist aber gut zu wissen.
Aufschlagen
Flüssige Zutaten wie Sahne oder Eier mit einem Schneebesen, einem Handmixer oder einer Küchenmaschine kräftig rühren, um viel Luft einzuarbeiten. Dadurch wird die Masse voluminös, steif und luftig. Der perfekte Eischnee ist hier das Paradebeispiel. Wie das geht, lernst du in unserem Artikel Eischnee perfekt schlagen.
B
Bain-Marie (Wasserbad)
Eine Methode, um empfindliche Zutaten wie Schokolade oder Eiercremes schonend zu erhitzen. Dabei wird eine hitzebeständige Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser gehängt. Der heiße Dampf erhitzt die Zutaten langsam und gleichmäßig, ohne dass sie anbrennen oder stocken.
Blindbacken
Das Vorbacken eines Teigbodens (z.B. für eine Tarte oder Quiche) ohne Füllung. Damit der Teig dabei keine Blasen wirft oder die Ränder herunterrutschen, wird er mit Backpapier ausgelegt und mit Blindbackkugeln, getrockneten Hülsenfrüchten oder Reis beschwert.
D
Dressieren
Das Aufspritzen von Cremes, Sahne oder Teig mit einem Spritzbeutel und einer Tülle. So entstehen dekorative Muster auf Torten, Cupcakes oder Plätzchen.
E
Einstreichen
Das Bepinseln von Gebäck vor oder während des Backens mit einer Flüssigkeit, meist mit verquirltem Ei oder Milch. Das sorgt für eine schöne goldbraune Farbe und einen tollen Glanz. Mit einstreichen kann jedoch auch das Aufbringen von Buttercreme, Ganache oder ähnlichem auf die Oberseite und den Rand einer Torte gemeint sein. Du solltest diesen Fachbegriff daher immer im Kontext deines Rezeptes betrachten.
Emulsion
Die Verbindung von zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht mischen lassen, wie zum Beispiel Öl und Wasser (oder Essig bei einer Vinaigrette). Beim Backen entsteht eine Emulsion, wenn man Fett und Eier zu einer glatten, homogenen Masse verrührt. Das Eigelb stellt dabei den Emulgator dar, der die Verbindung schafft.
G
Gehen lassen
Die Ruhezeit für Hefeteig. Während dieser Zeit verstoffwechselt die Hefe den Zucker im Teig und produziert Kohlendioxid, wodurch der Teig aufgeht und schön luftig wird. Meistens geschieht dies an einem warmen, zugfreien Ort.
K
Karamellisieren
Zucker (allein oder mit etwas Wasser) in einem Topf so lange erhitzen, bis er schmilzt und eine goldbraune bis bernsteinfarbene Flüssigkeit entsteht. Eine herrliche Basis für Desserts, Bonbons oder als Deko.
Kneten
Das wiederholte Drücken, Falten und Bearbeiten von Teig, meist von Hand oder mit einer Küchenmaschine. Dadurch wird das Klebereiweiß (Gluten) im Mehl aktiviert, was dem Teig Struktur und Elastizität verleiht – unverzichtbar für Brot und Hefeteig.
M
Marmorieren
Zwei verschiedenfarbige Teige (klassischerweise heller und dunkler Teig beim Marmorkuchen) nur ganz kurz und grob miteinander vermischen. Man zieht dafür eine Gabel oder ein Stäbchen spiralförmig durch die Teigschichten, sodass ein schönes, zufälliges Marmormuster entsteht.
Melieren
Melieren bezeichnet das vorsichtige Unterheben einer luftigen Masse – wie Eischnee oder geschlagener Sahne – in eine schwerere Masse, ohne die eingeschlagene Luft zu verlieren. Auch Mehl wird oft in diesem Schritt eingearbeitet: gesiebt und in Portionen, um die Masse nicht zu beschweren. Wichtig ist eine sanfte Bewegung von unten nach oben, ohne Rühren oder Schlagen, damit der Teig locker bleibt.
P
Parieren
In der Patisserie bedeutet das, die Ränder oder die Oberfläche eines gebackenen Tortenbodens gerade zu schneiden. So erhält man eine saubere, glatte Basis für das Füllen und Einstreichen der Torte.
S
Schaumig rühren
Meist bezieht sich das auf Butter und Zucker. Die beiden Zutaten werden so lange mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät aufgeschlagen, bis sie eine helle, cremige und luftige Konsistenz angenommen haben, die der von steifgeschlagener Sahne ähnelt. Das ist die perfekte Grundlage für viele Rührkuchen.
Sieden
Eine Flüssigkeit knapp unter dem Kochpunkt halten. Man sieht kleine Bläschen am Topfrand und Dampf aufsteigen, aber die Flüssigkeit kocht nicht sprudelnd. Perfekt für das Schmelzen im Wasserbad oder das Ziehenlassen von Cremes. Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 100 Grad Celsius.
T
Temperieren
Temperieren bezeichnet in der Patisserie das kontrollierte Erwärmen und Abkühlen von Zutaten, um eine bestimmte Textur, Stabilität oder Reaktion zu erzielen – etwa beim Angleichen von Temperaturen (z. B. bei Eiern) oder beim gezielten Kristallisieren (z. B. bei Schokolade).
U
Unterheben
Das vorsichtige Vermischen einer leichten, luftigen Masse (wie Eischnee oder geschlagene Sahne) mit einer schwereren Masse (wie einem Rührteig). Mit einem Teigschaber wird der schwere Teig vom Schüsselboden nach oben gehoben und sanft über die leichte Zutat „gefaltet“. So bleibt die wertvolle Luft erhalten und der Kuchen wird wunderbar locker. Diese Technik ist so wichtig, dass wir ihr einen eigenen Artikel gewidmet haben: Die Unterhebe-Technik meistern.
Z
Zur Rose abziehen
Eine klassische Methode, um zu testen, ob eine Eiercreme (wie für Vanillesauce oder Eiscreme) die richtige Temperatur und Bindung erreicht hat. Man taucht einen Kochlöffel in die Masse, nimmt ihn heraus und pustet auf den Löffelrücken. Entsteht dabei ein wellenartiges, rosenförmiges Muster, ist die Creme perfekt. Alternativ kann man mit dem Finger eine Linie ziehen – bleibt diese sauber und verläuft nicht, ist die Probe ebenfalls bestanden.
Fazit: Du sprichst jetzt fließend „Bäckerisch“!
Super! Mit diesem Lexikon bist du bestens für jede Herausforderung gewappnet. Du wirst sehen, je öfter du bäckst, desto selbstverständlicher werden dir diese Begriffe vorkommen. Denk daran, dir diese Seite als Lesezeichen zu speichern, damit du sie immer schnell zur Hand hast, wenn du mal wieder eine Übersetzung brauchst.
Und falls du dich fragst, was du als Nächstes mit deinem neuen Wissen anfangen sollst: Nachdem du nun die „Vokabeln“ kennst, ist es Zeit für die „Grammatik“! Im nächsten Schritt zeigen wir dir die wichtigsten Teigarten im Überblick, aus denen fast jeder Kuchen gebaut ist. Viel Spaß beim Ausprobieren
Hi, ich bin Rebekka, 40, leidenschaftliche Food- und Eventfotografin aus dem wunderschönen Sachsen, Hobbybäckerin, ambitionierte Familienköchin, 2-fache Jungs-Mama, Content Creator und ich liebe es zu bloggen.