Käsekuchen mit Johannisbeer Curd

Dinkelmehl, kalte Butterstücke, Puderzucker, Eigelb, Salz und kaltes Wasser zügig zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen (der Teig wird dadurch formbar und schrumpft beim Backen nicht).

Springform (Ø 18 cm) fetten. Gekühlten Teig gleichmäßig ausrollen und in die Form legen, dabei den Rand ca. 5 cm hochziehen. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen (verhindert Blasenbildung).

Eiweiß mit einer Prise Salz cremig und stabil schlagen (nicht zu steif). In einer zweiten Schüssel Eigelbe mit weicher Butter, Zucker, Vanille und Zitronensaft cremig rühren, bis die Masse hell und luftig ist. Speisestärke unterrühren. Quark-Joghurt-Zubereitung, Naturjoghurt, saure Sahne und Schlagsahne auf niedriger Stufe unterheben. Eischnee vorsichtig in zwei Portionen unterheben (Luft erhalten). Masse auf den Teigboden geben und glattstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 160°C Ober-/Unterhitze auf mittlerer Schiene ca. 50-55 Minuten backen. Optional eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Die Oberseite sollte leicht goldgelb sein, nicht zu dunkel. Im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür 20-30 Minuten ausdampfen lassen. In der Form vollständig auskühlen lassen, dann mindestens 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Johannisbeeren waschen und in einem Topf bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sie weich und zerfallen sind. Durch ein feines Sieb streichen (ergibt ca. 250 ml Saft). Den Saft mit Eiern, Zucker, Vanille und Speisestärke verrühren und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Zimmerwarme Butter einrühren und weiter erhitzen, bis die Konsistenz puddingähnlich ist (ca. 80°C). Erneut durch ein feines Sieb streichen (seidig-samtige Konsistenz).

Gekühlten Käsekuchen vorsichtig aus der Form lösen und auf eine Kuchenplatte setzen. Abgekühltes Johannisbeer Curd gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen. Nach Wunsch mit frischen Johannisbeeren garnieren. Vor dem Servieren nochmals kurz kühlen.