Veganer Karottenkuchen mit Zitrone

Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform (26 cm) sorgfältig einfetten (so löst sich der Kuchen sauber und bekommt gleichmäßigen Ofentrieb).

Karotten sehr fein raspeln und 10 Minuten stehen lassen. Es sammelt sich etwas Saft. Karotten danach leicht ausdrücken (sie bleiben saftig, verwässern aber den Teig nicht).

Dinkelmehl, Speisestärke, gemahlene Mandeln, Backpulver, Natron, Salz, Vanille, Zimt, Kardamom und Tonkabohne in einer großen Schüssel verrühren.

In einer zweiten Schüssel Zucker, Pflanzenöl, Pflanzenmilch, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Apfelessig verrühren. Flüssige Zutaten zu den trockenen gießen und nur kurz vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist (nicht zu lange rühren).

Vorbereitete Karotten zügig unterheben. Teig in die Springform füllen, Oberfläche glatt streichen. 50-55 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und ein Holzstäbchen weitgehend sauber herauskommt.

Kuchen 15 Minuten in der Form ruhen lassen. Rand vorsichtig lösen und komplett auskühlen lassen.

Puderzucker, Zitronensaft und Pflanzenmilch zu einer sehr dicken Glasur verrühren. Zügig auf dem ausgekühlten Kuchen verstreichen (etwas über den Rand laufen lassen). Geröstete, grob gehackte Mandeln direkt auf die noch feuchte Glasur streuen. Mindestens 2 Stunden trocknen lassen.